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整肠助消化 酸奶最“给力”
全日爱商城   2011-02-11

 

  目前,酸奶几乎占据了乳品柜台的半壁江山,果粒酸奶、酸酪乳、益生菌、原味、老酸奶、乳酸饮料等等,种类之多概念之多让人眼花缭乱,没点儿专业水准,想选择一种既营养又合口的还真不容易。那么如何选择最具营养价值的酸奶,如何健康合理地饮用酸奶?

  选酸奶 学会看配料

  蛋白质含量≥2.3%黏稠或冻状是真酸奶

  市场上的酸奶品种和名称都特别多,其中不乏概念炒作,何清毅认为消费者购买时最重要的是学会看产品配料表,通过配料首先鉴别所购买的产品是否是真酸奶而不是酸奶饮料,只要看到产品包装上注明蛋白质含量≥2.3%,内容物黏稠或冻状,就可基本断定它属于真酸奶。其次看是鲜奶制作,还是添加了奶粉等其他奶制品,选择自己心理认可的产品,然后看产品的营养成分,选择适合自己口味和健康需求的产品。

  何清毅说,按照我国标准,酸奶属于发酵乳,它是用牛奶作为原料,接种乳酸菌发酵剂之后,按特定工艺制成的酸味乳制品。酸奶中应当含有足量的活乳酸菌,不得含有任何致病菌,目前主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成,它们就是一些产品标注的益生菌,属于活菌。各种品牌酸奶添加的菌种及配料不同,产品的风味和口感会略有差异。

  按照营养成分不同,酸奶可分为纯酸奶,蛋白质含量≥2.9%;调味酸奶以及果料酸奶,蛋白质含量≥2.3%。按照酸奶外观和制作工艺不同,还可分为凝固型酸奶,呈凝冻状,如“老酸奶”;搅拌型酸奶,呈黏稠液态,有的产品会含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照酸奶的脂肪含量,还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类,需要控制脂肪和胆固醇的消费者可以选择食用。

  市面上还有些酸奶产品呈液态,但比较稀,配料表显示蛋白质含量≥1.0%,这类产品多是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成,属于酸乳饮料或乳酸菌饮料,不是真正的酸奶。

  制酸奶 “老酸奶”没特殊营养

  自制酸奶注意器皿消毒

  不知从何时起,酸奶刮起了怀旧风,各种品牌争相推出“老酸奶”。从字面看,这种酸奶似乎是非工业时代的家庭自制酸奶,很多人认为它可能不含防腐剂、增稠剂、香精等,更天然、更安全,事实真是这样吗?何清毅说,实际现在的“老酸奶”都是大工业产品,并没有特殊的营养价值,细心的消费者从产品配料表中应该能看出,其成分与其他酸奶并没有大的区别,也一样含有食品添加剂。需要特别指出的是,按照国家规定,所有酸奶产品都不能人工添加防腐剂。

  传统“老酸奶”是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器中,放到发酵池中发酵几个小时,牛奶就会变成固态的酸奶,这是一种蛋白质凝胶状态,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。现代的“老酸奶”是工业生产线的产品,和其他酸奶的不同在于制作工艺上的区别,“老酸奶”是先灌装再发酵无须搅拌,因此产品呈冻状,其他酸奶是发酵后搅拌成黏液态再灌装出厂。需要指出的是呈冻状的酸奶在运输过程中容易受震荡变稀,有些厂家就会添加食用凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。因此“老酸奶”有可能含有更多的食品添加剂。

  现在很多家庭又开始自制酸奶了,但自制酸奶需要注意对器皿严格消毒,否则会被杂菌污染,影响酸奶口感和成型。消毒方法是把酸奶器内的塑料盒放些水,盖上盖,在微波炉中高火转1分钟,就可以充分消毒。另外,不要用自存的菌种,尽量使用外来菌种,自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时,也要尽可能买刚出厂的产品,因为保存时间越长,乳酸菌活菌就越少,效果就越差。

  存酸奶要在4℃以下

  常温喝加热食用营养受损

  很多家庭一次购买较多酸奶,还有些老人习惯将冷藏的酸奶温后饮用,这些是否会影响酸奶的质地和营养,何清毅对酸奶的食用和储存提出了以下几点建议。

  第一,为保持菌种活性,酸奶需在4℃以下冷藏,一般可保存7至14天,在保存中其酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,如果生产卫生条件不好,会生长霉菌、酵母或芽饱杆菌,而使其变质。严重时可出现胀气鼓盖,这样的酸奶不能食用。第二,禁止加热食用酸奶,若需加热时,可采用60℃至70℃的热水加热酸奶,使酸奶的温度加热至45℃或50℃以下。但这时的酸奶风味和质地已不如以前,营养也打了折扣。建议将冷藏的酸奶放置至常温10℃至12℃食用,口味最佳。第三,口服抗生素类药物时,不宜喝酸奶,以免造成抗生素药的失效。胃酸过多者,不宜空腹食用酸奶,应与其他食品配合食用。大病初愈后的病人应食用酸奶。因为,在手术或其他急慢性病的治疗中,会使用大量的抗生素,使肠道菌群发生了很大变化。这时,饮用酸奶则可发挥其整肠止泻的作用而调理胃肠,对身体的康复具有其他食品不可替代的作用。第四,对于1至3岁的婴幼儿,每天喝250ml的酸奶即可满足其一天30%的营养与能量。

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