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下馆子? 先读指南!
全日爱商城   2011-01-07

 

  前不久,由中国红基会、百胜餐饮集团主办的第三届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会在广州举行。据悉,我国“居民在外就餐指南”正在制定中

  此调查共调查了北京、上海、广州三地10870人,涉及京鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜、自助餐等5种菜系。为让调查数据精确,研究人员走进餐馆厨房,对几百种菜进行营养素的测定。调查结果让大家对“在外吃饭不健康”有了更形象的认识。

  ■就连清淡的粤菜,钠、脂肪和蛋白质的量也是推荐参考量的一倍多

  就川菜而言调查结果显示,北京、上海、广州三地川菜馆中每人每餐摄入的钠为5.479克、脂肪为97克、蛋白质为80克、能量为1517千卡。而中国营养学会所推荐的居民每日膳食参考摄入量为钠2.2克、脂肪53~80克、蛋白质75克。这就意味着那些吃川菜的朋友们一顿饭就吃进了两天的钠、脂肪和一天多的蛋白质。如果你还特别喜欢吃水煮鱼或者是麻辣香锅,或者一天在外边吃两三顿,那真的是不敢想象了。

  一向被认为清淡的粤菜,在被调查的粤菜馆中也发现,每人每顿平均摄入的钠含量为3.5克,脂肪和蛋白质均为66克,是中国营养学会每日推荐参考量的一倍多。

  杨晓光研究员说,这些饭馆中提供的食物,基本上是谷类食物少、动物性食物多,能量、脂肪和钠的摄入量均显著高于在家用餐。所以,常下馆子的人,不得“三高”反倒是意外的事情了。

  对此,中国工程院院士陈君石教授建议,向日本人学习“管住嘴”。在外就餐的频度要降下来,点餐尽量选小份、少盐、少油、多谷物的食物。

  ■20岁-39岁的人群最喜欢吃快餐,中西快餐都存在微量元素不足的问题

  在1722人的问卷中显示,大多数消费者因为“喜欢口味” 而选择快餐为“正常吃饭”,其中消费者更喜欢中西式快餐融合的食物。这是解放军总医院营养室主任薛长勇教授在《快餐消费者对快餐的认知、消费心理和行为》研究报告中指出的。有2/3的用餐人能够关注中西快餐店中的健康宣传语,但多数人对如何处理快餐与正常餐间的关系不清楚。34.8%的人认识到快餐和慢性病有关,36.2%的人认为无关,29%的人不知道。从总体而言,喜欢吃快餐的人群是20岁-39岁,占到68%左右。

  在对快餐调查后得出的结论是,中西快餐蛋白质、脂肪供给的量偏高,碳水化合物偏低,微量营养素不足或是存在不平衡问题。其中西式快餐中VA、VC、钙、锌供给不足,钠过量;中式快餐钾、钙、锌供给不足,钠也过量。北京市营养源研究所刘静博士的调查显示,日本和韩国式快餐VA含量较高。

  面对调查结果,薛教授建议:开发中西合璧、满足“口味”且营养素平衡的快餐产品,同时做好健康宣传和警示工作。他认为无论快餐还是慢餐都应发布正确的、有证据的关于饮食与健康的信息。刘静博士建议,所有快餐都应该减盐,尤其是中、日、韩式快餐,应减少咸菜类食物,同时增加新鲜蔬菜搭配,降低食用油或改善烹调方法,以降低总脂肪和能量。同时建议提供多种含糖量低的饮料搭配。

  ■学生营养餐应改进口味、减少盐量,增加蔬果和鱼类摄入量

  “2007年的调查显示,全世界有1.55亿超重或肥胖儿童,中国有1200万。我国15岁-19岁肥胖少年代谢综合征发病率达到了35.2%,由此可知,超重肥胖儿童患血脂异常、高血压、高血糖和胰岛素受损等慢性病危险显著增加。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所胡小琪研究员在《儿童餐饮行为与肥胖及慢性病危险》的报告中说。

  她在对哈尔滨、北京、济南等6个城市8705名小学生调查后认为,午餐经常在外就餐的儿童腹型肥胖、代谢综合征的患病风险显著高于经常在学校就餐的儿童。这可能与在饭店、街头摊点烹调时用油过多有关。在家吃午餐的儿童患高血压风险低于在学校和在外就餐的儿童,原因可能在于学校供餐和饭店、街头摊点烹调时加入较多的盐。在建议里指出,积极推广儿童营养午餐,争取政府和社会对营养午餐的支持。在保证营养充足的基础上,营养餐应改进口味,减少食盐的用量。同时,鼓励孩子增加牛奶的摄入量,保障儿童蔬菜、水果及鱼类的摄入量,适量限制肉类、甜食的摄入量。

  ■选择小份的菜肴;带一半与你朋友分享,国外就餐建议温馨而具体

  尽管在外就餐还存在着诸多问题,但方便快捷是人们选择的主要原因,也是社会发展的必然趋势。人们外出就餐的频率还会不断增加,随之带来的健康隐患也会日益严重。中国人缺少在外健康就餐的建议,在这点上世界上许多国家已经走在了我们的前面,许多国家都有《在外就餐指导》手册。据有关专家透露,我国不久也将出台《在外就餐指南》,陈君石院士在研讨会上介绍了几个国家的指南具体内容:

  2005年6月在日本制定了《食育基本法》,当年7月开始实施。其中《食育推进基本计划》2006-2010年具体目标:

  1.以食事平衡指南等为参考进行食生活的国民达到60%;

  2.认识到“内脏脂肪症候群”的产生是由于食生活不科学和运动不足造成的国民达到80%以上;

  3.关心食育的国民达到70-80%;

  4.不吃早餐的国民:儿童从4%降低到0%,20岁一代男性从30%降低到15%;

  5.学校食堂使用当地食物达到21-30%;

  6.具有食品安全基础知识的国民达到60%。

  日本重视立法的经验值得我们学习,他们立法在先然后再干,而不是先干起来再立法,甚至迟迟不立法。

  英国的外出就餐建议更为具体:

  ■如何正确选择食物:

  例如,选择水煮、蒸、旺火炒制的菜肴,避免油炸加工的菜肴(如,炸面包圈、糖醋猪肉等)。选择不带皮的鸡肉、瘦的牛肉和火腿、鱼虾,避免香肠、腌肉等。

  ■在不同餐馆如何选择印度菜、意大利菜、中国菜等

  印度菜

  1.选择低脂肪,如泥炉炭火烹饪法(一种印度烹饪法)烹饪鸡肉、虾或蔬菜;白米饭和薄煎饼代替肉饭和烤饼。

  2.避免奶油咖喱,如Passanda(用杏仁、坚果、酸奶、鲜奶油配制的酱)、Massala(少辣黄咖喱)、korma(一种印度菜,用肉和奶油制成)。

  3.健康的一餐,你应该尝试:主食为淀粉类食物,选择白饭或薄煎饼;多吃蔬菜。

  意大利菜

  1.如果你选择比萨饼,饼上的配料可以选择蔬菜、火腿、鱼和虾;也可以额外要求增加蔬菜,以提高每日水果和蔬菜量。

  2.如果你不想增加饱和脂肪和能量的摄入,不要要求添加额外的奶酪。

  3.选择意大利面时,调味汁应选择西红柿或蔬菜制成的,而不是奶油。

  4.可选择意式烤面包或普切塔(一种含有新鲜土豆和香草的美味脆皮面包),不要选择蒜蓉面包(含有很多黄油)。

  中国菜

  1.选择低脂肪含量的菜肴,如清蒸鱼、鸡杂、虾。

  2.记住任何油炸的食物都富含脂肪,如糖醋里脊。

  3.选择蒸的白米饭而不是蛋炒饭,小心油炸的开胃菜,如炸虾片、点心和春卷。

  汉堡店

  如果你选择汉堡,仍然可做健康的选择:

  1.选择用瘦肉或鱼做的汉堡。

  2.不要添加奶酪或蛋黄酱。

  3.添加额外的沙拉。

  沙拉

  1.沙拉饱腹感程度高,冷的烤鸡肉(不带皮)、虾、沙丁鱼、乡村式干酪(由脱脂凝乳制成的)、意大利软芝士或者瘦的火腿都是添加到沙拉中的健康选择。

  2.选择各种各样的蔬菜,如西葫芦、鳄梨、小洋葱、沙拉叶、土豆、橄榄、胡萝卜、葡萄干或青豆;提防含有大量蛋黄酱或其他富含脂肪调料的沙拉。

  3.选择标签上标注低脂肪,尤其是低饱和脂肪和盐含量低的商品沙拉。

  4.如果在家制作沙拉,你可以加入蔬菜,如花椰菜和青豆或者加入吃剩的米饭。

  ■午餐如何选择

  热菜

  1.烤土豆是个不错的午餐选择,但是最好不要涂抹黄油或者只放一点点。健康的馅料包括烤豆、乡村式干酪(由脱脂凝乳制成的)。尽量避免蛋黄酱。

  2.意大利面也是不错的选择,但是要避免加入含有奶油或奶酪的调料。番茄或蔬菜制成的调料都是健康的选择。

  澳洲营养学会也有在外就餐的10条建议:

  1.选择蔬菜和水果。

  2.选择瘦肉。

  3.避免含糖和酒精饮料,选择白水或苏打水。

  4.选择小分量的菜肴。

  5.关注你就餐的餐厅是否提供就餐的相关营养信息。

  6.慢慢吃,吃饱后不再多吃。

  7.如果不能抵制诱惑,试图和你的朋友分享甜点。

  8.蔬菜上不要涂抹黄油、沙拉酱。

  9.选择能提供健康菜肴选择的餐厅。

  10.建议步行到餐厅。

  在澳大利亚、加拿大、美国都有外出就餐建议,其中美国这样说道:“无论吃什么,尽量选择小份的菜肴;带一半回家或与你朋友分享,选择一道开胃菜作为主菜。选择能提供健康和低脂膳食的餐馆就餐。”

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