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养生 在粥中品味中国文化
全日爱商城   2011-02-24

 

  1皮蛋瘦肉粥:江苏吴江县

  来历

  相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。

  故事

  皮蛋瘦肉粥的故事是这样的,香港某家人为移民储钱,便开早点档,朝朝卖皮蛋瘦肉粥,卖至夜,粥剩,便是家里一个儿子通通吃下不肯浪费。后来,一家人做移民体检,这个儿子被诊出胃里有黑点,不予以移民资格,一家人,便落下他,齐齐移民加拿大。他,一个人,孤落。那黑点,便是夜夜吃得皮蛋。

  家人走后,看着空荡荡的早点档,他一个人点着烟抽,眼神是寂寥的,表情是被遗弃的。

  本来,他就是个被遗弃的孩子,被上帝眷顾,又遗弃的孩子。

  香港是个文化奇怪的地方,摇滚歌手会去拍一部如此市井的喜剧。片名一直就不记得,可他捧着粥锅喝粥,以及抽烟的样子,还那场经典演唱会上模样,便是我对他的烙印。

  他后来,从舞台上掉了下去。也就一直掉了下去。

  我还知道他是双子星座的人,生日和我同天,只是,知道的时候,他已经是天上的星星了。

  他走过之后,很多心爱的哥哥们都唱过他的歌,落寞时,半梦半醒时,伤心时。我只会唱一首,叫《真的爱你》,一首送给他的歌。

  看着屏幕上他晃来晃去,想着他吃过的粥,喝自己这碗里的皮蛋瘦肉粥,粥,有点咸。

  做法

  材料:大米1杯、清水10杯、松花蛋1个、瘦肉100克、油条1根、香葱少许 调料:A淀粉1/2小勺、绍酒味精少许B精盐1/3小勺、鸡粉1小勺做法1.大米泡30分钟入锅加清水煮沸转小火煮45分钟,2.松花蛋切瓣,肉切片加调料A腌15分钟,油条切段。3.将松花蛋,肉油条放入粥内,加入调料B,煮15分钟至粘撒上葱末即可。

  2腊八粥:安徽凤阳

  来历:

  安徽流传皇帝喝腊八粥的事故:朱元璋小时候家中贫困,在财主家放牛,他经常挨打受骂,饥肠辘辘。有一次他牵牛过独木桥,老水牛跌到桥下摔折了腿,财主把他关在一间屋里,三天三夜不给饭吃。他饿慌了,发现一个老鼠洞,一挖开发现一个老鼠粮仓,里面有大米、豆子、粟米、珍珠米、红枣……什么都有。他就把这些东西煮了一锅粥吃,觉得比什么都香甜。后来,朱元璋打了天下,做了皇帝,吃腻了山珍海味,一天晚上,朱元璋又想起当年这种粥来,传令御厨用各色五谷杂粮煮成粥进奉,大宴群臣,这一天正是农历腊月初八,因而赐名“腊八粥”。

  故事:

  从前,有一家人家,三口人过日子——一个老头、一个老太婆、一个儿子。

  老头和老太婆,一年到头总是勤勤恳恳地过日子:公鸡一打鸣,老头就起来下地,老太婆就起来点火做饭;老头耪五更地回来,老太婆已把饭做好,屋里院外收拾得干干净净、整整齐齐;吃完饭,老头抽袋烟又下地了,老太婆就搬过纺车,嗡嗡地纺线。就这样,他家年年打得粮食大囤溜,小囤满,有吃有穿,日子过得美美的。邻人们哪个不夸呀,哪个不学呀!

  儿子呢,才十多岁。爹让他学耪地,他不去干;妈让他学管家,他不听。他净贪玩。他爹妈想,嗨,还小呢,也许长大了,一懂得过日子的道理就好了。谁知儿子长成了大小伙子,倒是不贪玩了,那个馋劲头可大啦!爹妈说劝,他当耳边风;邻人们说他没出息,他装聋。他想的好:有爹妈干着呢,我不干也行;谁让我摊上个好的“父母运”呢?

  老头和老太婆渐渐地老了。

  一天,老头得了重病,治也治不好,眼看就要死去。临死时候,老头把儿子叫到跟前,嘱咐他说:

  “孩子,你总要记住哇——"谁家地上耪得勤,谁家粮食打满囤。"你要再像从前那样下去,早晚是要受罪的。”

  老头说完了就死了。

  儿子没把爹的话记在心里,老头死后,他当家,仗着爹留下的房子,地,还有一囤粮食,就天天吃吃喝喝,玩玩乐乐——越来越放荡了。不久,他娶了个媳妇。媳妇跟男人一路人。邻人们都骂他们是“花啦虎”,老太婆气病了。

  一天,老太婆倒在炕上,看看也要死去。儿子不听话,就嘱咐嘱咐媳妇吧。老太婆把儿媳妇叫到跟前,痛心地说:“孩子,你总要记住呀——"谁家烟囱先冒烟,谁家高梁先红尖。"你要跟你男人那样学下去,早晚是要受罪的。”

  老太婆说完也死了。

  媳妇没有把婆婆的话记在心里,她和男人更放荡啦!每天日头不晒屁股不起炕,地里长遍了野草不耪一锄;天天只顾吃呀花呀。父母留下粮食吃光了,卖地;卖地的粮食快吃完了,不碍——还能卖房子呢。他们就这样迷迷糊糊地过下去。邻人们都不搭理他们了!冬天到了。

  寒风呼呼地嚎,大雪哗哗地飘。冰天雪地,冷得连只野鸟也看不见呀。父母留下的三间房子,也不收拾也不抹泥,早就露天了,风吹雨打日头晒,檩都朽了,就是卖,谁买这样的房子呢?常说的话——“腊七腊八,到处冻个大疙瘩”。腊月初头这几天,是冬天最冷的时候啊!

  这两口子,挤在墙旮旯里,冻得哆哆嗦嗦直打颤,饿得耷拉着脑袋眼发花。到腊月初八这天,他俩再也忍不住了,直直懒腰,把囤拆了。抖抖囤底,弄把粮食,敲敲囤边,又弄把杂粮;把囤篓当柴,把粮食下锅,熬了半锅杂粮粥喝了。心里一暖和,两人这才猛地想起爹妈的话。可是晚啦——喝口稀粥顶什么呀!两人连冻带饿死在旮旯里了。

  这件事一个传十,十个传百——大伙都知道了。后来人们每到旧历腊月初八这天,就有这个风俗:家家五更天起来,把许多杂粮放在一起熬一锅杂粮粥,这就叫“腊八粥”。在吃“腊八粥”的时候,老人们总爱对晚辈讲这个故事,讲完了就说:

  “那对馋懒的夫妻,不听劝不服说,光凭摊上了好的"父母运",怎么样?吃光淘净到末了闹顿这样的杂粮粥喝,还是没误了冻死呵!”接着,老人们便念叨起老头和老婆临死时说的话:谁家烟囱先冒烟,谁家高梁先红尖,谁家土地耪得勤,谁家粮食打满囤。

  做法

  1.红枣洗干净,去核,切成1厘米大小的小丁。

  2.菱角、栗子用刀斩一口子,煮熟去壳,取肉切成碎丁块。

  3.将糯米、粳米、粟米、秫米、赤豆部分别用清水淘洗干净,放入大锅里,加上清水、红枣、粟子、菱角上火烧开,慢慢熬煮,要不时搅动锅底,防止糊底。待粥煮成时,加入红糖、桂花卤、玫瑰卤调拌均匀即可。

  4.将粥分别盛入碗内,放上青丝、红丝、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃仁,作各种图案拼摆,洒上白糖即成。

  3猫仔粥:闽南

  来历

  传说旧时闽南有位厨师,做得一手好菜。一次,他被请来为财主的儿子掌勺操办婚筵。忙了一整天以后,他忽然想起家中正在坐月子的妻子还没有吃饭,于是就偷偷地盛了半碗米饭,并匆匆地抓起灶台上的肉片、鱼片、虾仁、香菇等为妻子煮了一碗粥准备带回去。不料这时财主走了进来,见状后问道:“师傅做的是啥好吃的﹖”厨师急中生智地答道:“这是给猫仔做的粥。”财主用狐疑的眼光看了看碗中,只见碗中的粥五颜六色,而且香气扑鼻。财主忍不住尝了一口:“哇,这猫仔粥太好吃了,你现在就照着给我的客人每人做一碗。”就这样,厨师歪打正着,无意中便创制出了这道好粥品,这粥从此也就以猫仔粥的名字流传开来。

  关于猫仔粥的来历,闽南地区还有另外一种说法。南宋末年,京城临安(今杭州)失陷,小皇帝赵丙及左右丞相陆秀夫、陈宜中等人被元军追杀,南逃至闽南沿海地区。一天,他们随身带的粮食殆尽,君臣饥肠辘辘,左右丞相轮流背着小皇帝来到渔村一个大户人家乞食。财主见是几个满面尘土的乞丐,就把饭后准备喂猫的残羹剩饭做成粥施舍给他们。君臣几人饥不择食,当即便风卷残云般地将粥一喝而尽。后来,他们南逃到广东崖山安顿下来,一谈到那段难忘的逃生经历,便想起那顿美味的粥。可是,皇帝身边的御厨却做不出这样的粥来。后来御厨灵机一动,驾舟返回当初皇帝乞食的渔村,学会了这种粥的制法。不久,崖山亦被元军攻陷,君臣死的死,逃的逃,那位御厨也潜回了老家闽南,从此也就经营起独家风味的猫仔粥来。

  几个朝代过去了,猫仔粥在传统技法上不断创新,所用的原料更加高档,刀工更加精细,味道也更加鲜美。无论是灼热的夏天还是寒冷的冬日,这种粥都是客人到了现煮现卖。即便是食欲不振的客人,一尝到这样鲜美可口的热粥,也会胃口大开。闽南地区凡是办喜事的人家,都是婚宴上完最后一道菜后,便习惯地给客人们煮碗猫仔粥,因为大家都说是吃了猫仔粥才算是吃完了全席。

  好的东西总是互相传颂,互相引用,犹如一台优秀的戏剧会被到处移植一样,猫仔粥后来也传到了广东和台湾等地。如今,凡是回到祖籍的海外侨胞,都要品尝猫仔粥。当他们品尝这种具有浓郁地方特色的粥品时,都倍感亲切,仿佛这碗粥能够唤起他们对故乡的美好回忆似的。这真是,桑梓猫仔粥,一碗解乡愁。

  做法

  猫仔粥并不是用猫肉煮成的粥,而是闽南地区的一种既是粥又是菜的传统粥品。制作猫仔粥时,须选用上等的江南大米作主料,先将大米浸泡后再沥干,然后放在铺有纱布的笼屉中蒸至刚熟。等到有客人来时,摊主便抓起一把米饭放入海碗中,然后将锅放在火上,掺入鲜汤烧沸,手脚麻利地就像中药铺的抓药匠一样,把准备好的米饭、肉片、鱼片、鱿鱼、牡蛎、蛏子、猪肝、猪腰、虾仁、香菇、茼蒿、芹菜、鲜菜心、蒜末、葱末及鲜汤等二三十种配料按顺序下入锅中,紧接着用扇子猛煽炉火,将锅中的东西煮熟,再加入精盐、胡椒粉、味精、鱼露等调料,顷刻之间,一碗热腾腾、香喷喷、鲜美可口的猫仔粥便做好了。

  4荔枝湾艇仔粥:广东

  来历

  艇仔粥为广州地区最为著名与让人留恋的粥品。艇仔粥用鱼片、海蜇、炸花生、叉烧(或烧鸭)、腐皮、虾米、姜、葱、菜丝等为原料,是广州粥品中佐料最多的一种,香鲜爽滑、风味独特。

  传百年前,广州一个家道中落的“西关阔少”,经济拮据,买了一只小艇,在荔枝湾做起了卖粥的营生。客人要吃粥了,他先把新鲜鱼片、海蜇丝、熟猪肚丝、生菜丝等粥料放进碗里,冲入沸滚的味粥,撒上油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸粉丝、芫荽、葱丝、紫苏叶,最后才添少许虾子和几滴麻油。这一碗粥,粥滚味鲜,十分符合广州那些嘴巴鉴赏水平发达的食客的要求,由于它在艇长4米、有篷的舢舨艇上出售,被称之为“艇仔粥”。

  煮粥卖粥的艇仔,在艇头竖立一面狗牙样嵌边的布旗作招牌,上绣店号,当年广州珠江河湾盛行的花艇妓寨又推动了艇仔粥的传播。艇仔粥那半成品粥料,加上新鲜滚烫的快速烹饪,使到艇家和食客都各得其所,艇仔粥的售卖范围也由荔枝湾扩大到珠江沿岸一带。后来,花艇妓寨这些污垢,被冲入了浩浩珠江的历史长河,只有艇仔粥留传了下来。

  做法

  材料:叉烧50克,鱼片50克,鱿鱼须50克,浮皮50克,海蜇50克,蛋丝50克,炸花生和薄脆各20克,葱花、芜芫、姜丝适量,白粥一锅

  做法:1、取一小锅白粥加热,然后在每份材料中适量取一些。2、待粥滚后,调味:加入适量的盐、糖和鸡精,先放入姜丝、叉烧、浮皮、鱿鱼须和鱼片,滚5分钟。3、再加入海蜇和蛋丝,稍滚片刻,熄火。4、在碗底放入葱花和芜芫,倒入粥拌匀即ok。

  5茶洞擂茶粥:广东

  来历

  云浮名食茶洞擂茶粥,其选料、制作工艺讲究,有消暑去滞、健胃增食、补中益气之独特功效。是云浮地方一道传统的美食,品尝后,莫不返寻味。这道美食原来源自一个传奇故事……

  话说明万历年间,云雾山一带,以陈东瓜为首的草寇,四出为害,民不聊生。位于现今茶洞墟附近仅有一个山村,叫茶洞村,是东西官道沿线数十里唯一的一条山庄,村里三二十户农家。茶洞村是山贼往来县城采购、消遣的必经之路,每逢路过,山贼必定到此打尖、抢掠财物,村民深受其害。

  有一天,村民闻说陈璘率大军由信宜经金鸡直插富林,围剿盘踞在云雾山的陈东瓜山贼,村民纷纷奔走相庆。又探得陈璘将率三千主力途经茶洞驻扎,等广西粮草运到再折往歌村(今高村)沿江东进。村民们商定要热烈欢迎剿匪大军,盛情款待自己的恩人。可是茶洞村历年受山贼打劫,加上天旱灾害,人们生活本来贫困极了,此时倾尽所有,全村只集得糙米一石,黄豆三石,茶叶、花生、茴香、八角等杂什料不足。陈璘大军三千人,就这些许食物哪能够填饱肚子。

  村民们都感到十分为难。

  最后,有人提议,军队长途跋涉,一定又渴又累,正好以稀饭为主。可将糙米熬粥,黄豆制作豆腐,豆渣煎成薄饼,再采些野菜,或许可以应付。村民们都认为这样安排亦不失为没有办法中的办法了。于是,大伙便忙开了。他们用糙米熬了十锅白粥,用黄豆制出两千多斤豆腐,采了十来担野菜,用豆渣拌野菜煎了三千多只薄饼。可是熬出来的十大锅白粥,稀得像水一样,可以照出人影来。这样的粥怎么能拿出来给为老百姓流血出汗、拼命杀敌的将士吃?于是有人提出用茶叶、花生、茴香等杂什捣碎,放到粥里,也许会变得稠一些……

  心急、无奈的村民,这时无论是谁提出的建议,只要能增加食物的“量”,大家都会毫不思索地去做,去增加他们“盛宴”的数量,好让将士们填饱肚子。那些茶叶等什物擂碎后拌到稀粥里去,果然“像样”了些,变稠了,不再像镜子一样。那些变稠了的粥还散发出阵阵清香,闻了教人直咽口水……

  大伙在采野菜时,孩子们到河里摸鱼,到田地里挖田鼠。忙了半天,硬是给搞回上百斤“野味”,加上张大婶抓来了一只老母鸡,罗大妈拎来了两只鸭……人们把鱼、鸡、鸭、田鼠通通剁成肉酱,放到锅里和着豆腐一起煮……

  到了晚上,陈璘率领三千将士到达茶洞村安营扎寨。村民们用他们七拼八凑的食物盛情款待了自己的恩人。又累又饿又渴的将士们,大口大口地喝着带有茶味儿、香料味儿的稀粥,胃口大开,大撮大撮地嚼着带有甘苦味的野菜,那喷香的肉豆腐,一些将士像猪八戒吃人参果一般,闻着香味,一口便咽了下去,嘴角粘着一点儿食物的,也舔着回嘴里回味了……

  虽说行军打仗辛苦,陈璘可从未吃过这样七拼八凑的大餐,不但胃口大开,吃后还觉得胸腹间的滞气全消,连人也特别精神,夜里忙于军务,顾不得休息,也全然不觉疲乏,浑身也充满了气力,甚觉奇怪。于是,他向村里的长老请教那带茶味的粥和那肉豆腐叫什么名堂。老人没料到陈将军会有此一问,一时不好推搪,只好如实把村里穷,拿不出足够的食物来款待,只能熬了白粥,见熬出的白粥稀得怕人,加入擂碎的茶叶等物,只想让白粥变得稠些;村民找了些鱼呀肉呀的回来,数量不多,不好另煮,便放在豆腐里一起煮了等等一应经过说了出来,七拼八凑胡弄是没办法的事,至于那粥那豆腐叫什么名堂,实在说不出来。

  陈璘听后,哈哈大笑,连连道谢。随后沉吟道“这粥,以茶叶擂碎拌之,可叫茶粥,吃后消暑去滞,补中益气,使人浑身充满力气,像给我们擂鼓助威一般……那就叫"擂茶粥"吧!至于那肉豆腐,如此吃法是你们的首创,与众不同,就叫茶洞豆腐吧!”众人齐声叫好。

  陈璘给这两道食物起了个名字后,还专门在村里挑选了几名年轻力壮的村民做军队的厨师,随军制作擂茶粥和茶洞豆腐。据说,自从陈璘大军将士吃上这两道食物后,体力恢复很快,士气陡增,一口气平定了三罗,立下了大功……从此,茶洞擂茶粥和茶洞豆腐传到今天一直成为美食。

  做法

  茶洞擂茶粥选料有田糙米、细青茶、生姜、小葫、八角、砂仁、陈璘皮、茴香、花生仁(炒熟去衣)、花生油、食盐、山泉水等。

  制作擂茶粥的工具不过是砂盆(擂盆)一个,擂棍一根。但擂棍的取材很讲究,首选是肉桂树,其次是茶油树或黄牛木,因为这些树木质坚硬、气味芬芳。

  制作擂茶粥时,先把细茶、生姜、小葫、茴香、八角、沙仁、果皮捣烂拌匀,再把适量的田糙米和山泉水用明火煮成粥,然后将配料和米粥混合,制成擂茶粥。擂茶粥最好装于瓷盆,在半小时内食用味道最鲜美。

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